LA PAPA

De Cenicienta a Reina de la Alimentación

	HISTORIA
	Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca la papa. Los primeros vestigios de papa tienen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en los alrededores del pueblo de Chilca, ubicado al sur de Lima, en el año de 1976. Desde ese momento, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de numerosas variedades adaptables a diversas condiciones ambientales, y su adopción exitosa en casi todos los países del planeta. Sin embargo, sigue siendo un misterio para la ciencia, la forma cómo los agricultores precolombinos lograron domesticar la papa, sin tener la tecnología genética con la que se cuenta hoy día. El agricultor peruano continúa con una tradición milenaria, y gracias a él se ha podido conservar durante siglos el material genético de la papa, en un proceso que desafía las adversidades climáticas y económicas, beneficiando a toda la Humanidad.     "Dios de la Papa", ceramio pertene- ciente a la Cultura Moche, que hoy se conserva en el Museo Rafael Larco Hoyle. (Foto: D. Giannoni) Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del Imperio Incaico, la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550. En 1565 el Rey de España recibió como obsequio unas papas desde el Cusco, él las reenvió a Su Santidad, quien a su vez las remitió al botánico más famoso de la época Carolus Clusius, quien introdujo la papa en Holanda donde al principio sólo se le cultivó como especie ornamental por sus flores. No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el agrónomo, farmacéutico y militar francés Antoine Parmentier la persona que sugirió al Rey Luis XVI impulsar el cultivo de dicho tubérculo, luego de haber sobrevivido 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa. A partir de allí, esta planta logró expandirse por todo Europa, Asia y África.     Un hecho trágico ocurrió a mediados del siglo XIX en Irlanda, donde murieron más de 1 millón de personas y otro tanto tuvo que migrar, al arruinarse la cosecha de papas en ese país, debido al hongo conocido como "tizón tardío", que hasta el día de hoy sigue siendo el principal enemigo de dicho tubérculo. Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina, y en especial del Perú, al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados. De esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad, hecho que debería hacernos sentir muy orgullosos, proclamando a la papa como "Producto Bandera" del Perú. Entre las principales técnicas agrícolas que se practican ancestralmente en el Perú para la siembra de papa, destacan los waru waru en el Altiplano, los andenes en la sierra y los wachaqes en la costa.

	CONSERVACIÓN DE LA PAPA
	El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y más de 3,000 variedades, de las 4,000 que existen en Latinoamérica. Tambien posee 91 de las 200 especies silvestres del continente, y que generalmente no son comestibles por su sabor amargo y alta toxicidad; sin embargo son las que han dado origen a las variedades domesticadas que hoy se consumen en el planeta. El Centro Internacional de la Papa (CIP) es la institución encargada de la conservación de este tubérculo. Su labor se inició en 1971 y tiene como objetivos reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental, y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas más pobres y marginadas. Conservación con técnicas de cultivo in vitro, que permite desarrollar nuevas variedades.     Conservación por medio de semillas mejoradas, que permiten obtener un mayor rendimiento en el campo. El CIP aporta metodologías para el mejoramiento de semillas, con el fin de hacerlas resistentes a viruses, plagas, sequías, inundaciones, heladas, etc. El CIP también aporta semillas, tecnología y capacitación para diferentes países del mundo. Este material genético de primer orden es conservado gracias al conocimiento tradicional de los agricultores andinos, que han sabido conservar dicha riqueza durante siglos en sus chacras. Por ello, con el fin de lograr sus objetivos, el CIP viene desarrollando tres formas de conservación in situ: 1) A través de plantaciones en el campo 2) Con técnicas de cultivo in vitro 3) Por medio de la conservación de semillas
	El Centro Internacional de la Papa posee el banco genético más grande del mundo, con más de 5,000 tipos diferentes, entre cultivadas y silvestres, y a partir de ellas desarrolla formas mejoradas para un manejo más óptimo del recurso, sobre todo, en las regiones de montaña y, principalmente, en los Andes. En resumen, el CIP cuenta con muestras de todas las papas cultivadas del mundo y al menos con el 75% de las especies silvestres.

	LA PAPA MÁS CONSUMIDA
	La especie de papa domesticada más importante a nivel mundial es la Solanum tuberosum, que al igual que el resto de papas cultivadas, provienen de la especie silvestre Solanum bukasovii, que sólo se encuentra en el Perú entre los departamentos de Ancash y Puno. No obstante, la especie cultivada más antigua hallada en el Perú es la Solanum stenotomum. La Solanum tuberosum fue introducida a Europa por los españoles hace más de 450 años, no obstante la codicia de los conquistadores por el oro y la plata, lo cual les impidió darse cuenta de que la verdadera riqueza del mundo andino era la papa, que fuera considerada por ellos como "comida del diablo", aunque después se reinvindicaron al introducirla a Europa. Actualmente, la Solanum tuberosum, descrita por primera vez por el botánico suizo Caspar Bahuin en 1596, es la especie más cultivada y consumida a nivel mundial. A continuación una ficha técnica de dicha especie: REINO: Plantae FILO: Magnoliophyta CLASE: Magnoliopsida ORDEN: Solanales FAMILIA: Solanaceae. Es pariente del tomate, ají, tabaco y berenjena, sin embargo ha adquirido mayor trascendencia que sus parientes próximos, por ser un cultivo básico en la alimentación. GÉNERO: Solanum ESPECIE: Solanum tuberosum NOMBRES COMUNES: - Papa, papa blanca (en español). - Acshu (en quechua). - Acso, akso, apalu, apharu, cchoke (en aymara). - Catzari, mojaqui, mosaki, tseri (en asháninka). - Curao, kara, kesia (en uru). - Moy papa, patata, pua, quinqui (en aguaruna). - Pomme de terre (en frances). - Potato (en inglés), Kartoffel (en alemán). - Patata (en italiano), Batata (en portugués). DISTRIBUCIÓN: Costa y sierra peruana, principalmente. Extendida a todo el mundo. ORIGEN: Nativa de los Andes y cultivada desde hace 8,000 años. USOS: Alimenticio: El tubérculo cocido o frito se prepara de múltiples formas. Con el tubérculo se prepara chuño, papa seca y tokosh. Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos, quemaduras y cálculos renales. Cosmético: Sobre la piel se colocan mascarillas del tubérculo para combatir las arrugas. Existe un producto peruano elaborado con papas nativas de Huánuco, de pigmentos azules. Industrial: Se le emplea en la fabricación de almidón, papel, adhesivos para textilería, en el procesamiento de alimentos bajos en grasa, panadería, repostería y purificacion del agua. VALOR NUTRITIVO: - La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. - 100 gramos de la parte seca contiene 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. - 1 kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. - 1 kilo de papa cocida con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio. - 1 papa de tamaño medio contiene 90 calorías y es ideal para la dieta, ya que posee el 5% de la grasa del trigo y 1/4 de las calorias del pan. - 1 sola papa contiene casi la mitad de la cantidad de vitamina C que requiere un adulto diariamente. En algunos países como Estados Unidos proporciona más vitamina C que los cítricos. - La papa cocida tiene mas proteínas que el maíz y casi el doble de calcio, además su coccion con cáscara favorece la digestion de otros alimentos. - 1 ha de papa rinde el doble de proteínas que 1 ha de trigo.
	La papa es el cuarto alimento más importante del mundo y sólo en el Perú hay más de 3,000 variedades.	Desde épocas antiguas los peruanos utilizaron la papa para la elaboración de papa seca y chuño blanco o negro.

	EL VIAJE FANTÁSTICO QUE CAMBIÓ LA HISTORIA
	Fuente: "LA PAPA, TESORO DE LOS ANDES" - Centro Internacional de la Papa

	EL INVESTIGADOR MÁS NOTABLE
	El Ingeniero Carlos Ochoa Nieves es uno de los investigadores más importantes del mundo en relación a la papa. El diario New York Times lo considera el "Indiana Jones" de la papa por su afán en descubrir nuevas variedades en las zonas mas recónditas de los Andes. El Doctor Fernando Cabieses lo considera "el hombre que más sabe de papa en todo el mundo". Carlos Ochoa ha contribuido sustancialmente a la creacion del banco genético de papa más grande del mundo que se encuentra en el Centro Internacional de la Papa. Su trabajo de investigación le ha permitido obtener más de una docena de variedades que actualmente son cultivadas y consumidas en el mundo, de las cuales 3 llevan su nombre: Solanum cochoae, Solanum ochoanum y Solanum ochoae. Hace 500 años nada hacía suponer que un tubérculo que sólo se consumía en los Andes fuera a ser tan importante para el planeta. El Ing. Ochoa manifiesta su gran pasión por la papa cuando se refiere a ella y dice que es un cultivo importante para la historia de la humanidad, ya que combate a su peor enemigo: el hambre. El Ing. Ochoa indica que la mayor diversidad genética de papa se encuentra entre la cordillera Blanca y el altiplano boliviano, entre los 9º y 17º LS, hecho anteriormente señalado por Nicolai Vavilov, científico ruso y autor de la Teoría del Origen de las Especies, quien postuló que el centro de origen de la papa se hallaba en el altiplano peruano a orillas del lago Titicaca, aseveración que se mantiene hasta la actualidad. Luego de sus viajes por el país, Carlos Ochoa sostiene que el altiplano es la única zona andina donde se observa la totalidad de especies cultivadas, y 8 de las 9 especies silvestres. En uno de ellos, en las alturas de Junín, halló entre 2 y 50 morfotipos de papa resistentes a una multiplicidad de enfermedades. Ochoa afirma que es común encontrar en pequeñas parcelas familiares 4 o 5 tipos de papa, rescatando con ello el gran valor conservacionista de los campesinos andinos. Existen numerosas comunidades en el Perú que se han unido para conservar el material genético de la papa, tal es el caso de una Asociación de Comunidades Campesinas en el Valle Sagrado del Cusco, que ha creado el Parque de la Papa en Pisac, donde se desarrollan variedades locales como la Solanum urubambeae y la Solanum yungayense. La labor que desarrolla el Ing. Carlos Ochoa podría reflejarse en una sabia oración Inca que dice: "Dios, multiplica los frutos de la tierra, las papas y otros alimentos creados por ti, para que los hombres no padezcan hambre ni miseria".

	PRODUCCION DE PAPA
	La papa es el cuarto cultivo más consumido en el mundo luego del trigo, maíz y arroz, a los que supera en valor nutricional. Los principales productores de papa a nivel mundial son China, Holanda, Rusia, Estados Unidos, India, Polonia, Ucrania, Perú, Bolivia, Chile, Canadá y otros. China produce el 20% del total mundial de papas, gracias a su enorme superficie agrícola. Holanda es uno de los países que más aprecia la papa y es uno de los productores más eficientes del mundo, llegando a producir en algunos lugares hasta 100 T/ha. Argentina también tiene un buen rendimiento en la producción de papa, alcanzando hasta 70 T/ha. Curiosamente en uno de los países de origen, Bolivia, la producción de papa es muy baja, llegando solamente a las 6 T/ha. En el Perú, el rendimiento promedio es de 11 T/ha, llegando a tener una producción de 3'000,000 de toneladas al año en 272,000 ha dedicadas a este cultivo. En esta actividad, que representa el 13% del PBI agrícola, están involucrandos más de 600,000 agricultores de 19 departamentos del país. En los últimos años el consumo de papa ha aumentado notablemente, el 2001 se consumían 54 kg per cápita y actualmente se consumen 87 kg per cápita, cifras aún bajas en comparación con otros países donde se consumen entre 180 y 200 kg por persona al año. La agricultura es la actividad que genera más ingresos para las comunidades altoandinas, y cuando esta es ineficiente se originan problemas como la migración y el sobrepoblamiento de las ciudades, las cuales quiebran el orden económico y social. Sin embargo, se observan grandes posibilidades de mejora en la producción, sobre todo de papa nativa, que se ha convertido en un boom gastronómico de gran demanda debido a su sabor agradable y no poseer pesticidas. En el Perú, los departamentos con mayor producción de papa son Junín, Huánuco, Puno, La Libertad, Cajamarca, Huancavelica, Arequipa, Pasco, Cusco y Ayacucho, lugares donde todavía se llevan a cabo prácticas ancestrales como el ayni, donde las comunidades campesinas aúnan esfuerzos en pos de una buena cosecha. En algunas regiones pobres del continente africano, el cultivo de papa se está desarrollando a pasos agigantados. Hoy, el área de siembra de papa está creciendo más rápido que ningun otro cultivo en el mundo, incluso a un ritmo mayor que el arroz, trigo y maiz, y es que la papa proporciona más elementos comestibles que la producción mundial combinada de carne y pescado. "La papa es el pan del indio, la sociedad andina fue construida gracias a la energía que da la papa"... Padre Bernabé Cobo.

	VARIEDADES
	El Perú es poseedor de la variedad genética de papas más importante del mundo. Las variedades tienen distintas formas y colores, las hay redondas, alargadas, pequeñas, con ojos o sin ellos, moradas, rojas, negras, azules, amarillas, etc. En nuestro país, gran parte del material genético de la papa se conserva en forma tradicional en los microgenocentros, conformados por diversas comunidades campesinas altoandinas. Entre las variedades más conocidas de papa figuran: Acero suytu Allqa rihra Amarilla tumbay Azul papa Camotilla Chaulina Cheqche suytu Ch'iyar imilla Chiquibonita Hanq'o imilla Hipillu Huamantanga Ishcupuru Jachillo Kuntuir warmi Kurpa sillun Lima lima Luntus Muru bole Muru huayro Muru khalcha Muru q'ewillo Peruanita Puka alqa Puka alqa imilla Puka a'qo suytu Puka berundus Puka imilla Puka llantu Puka llichupa qallum Puka murunki Puka papa Puka piña Puka suytu Puka wayru Puka q'oro maqui Puka willka Qala suytu Q'illu berundus Q'illu qumpis Q'oe sullu Qumpis Quwi obispo Quwi sullu Quyllur Sakampaya Sani imilla Santo domingo Suytu imilla Uchun chaqui Uqui p'alta Waka qallu Wakapa wawan Wara suru Wayru amarillo Yana calabaza Yana huacrash Yana khuchipa akan Yana k'usi Yana liqi Yana lomo Yana maqt'a Yana mishipa maquin Yana murunki Yana oqoquri Yana piña Yana qumpis Yana suytu Yana t'ika wamanero Yana wayru Yula weq'o Yurakk lomo Yuraq imilla Yuraq kallwa Yuraq pasña Yuraq piña Yuraq pitiquiña Yuraq ruki Yuraq suytu Yuraq talaco Yuraq uncuña Yuraq wayru Yuraq lluychupa qallum Llunchuy waqachi

	LA PAPA Y SUS RITUALES DE SIEMBRA
	La papa es la semilla ordenadora de la sociedad andina, y en lengua aimara se le conoce como "mama jhata", que quiere decir "madre del ayllu", "madre semilla" o "madre de la generación". El historiador John Murra dice que en el Tahuantinsuyo existía una unidad de medida de tiempo fijada por la cocción de una olla de papas. También recuerda que la unidad de medida del espacio era el "topo" o "papakancha", asignado a cada familia para la siembra de papa, y cuyo tamaño dependía de la altura donde se ubicaba el terreno: un topo en la parte alta era 7 o 10 veces más grande que uno en la parte baja. La siembra de papa es un acto ritual que se inicia roturando el suelo con la "chaki taklla", herramienta creada por los antiguos agricultores para ser utilizada en las regiones más elevadas. Los surcos roturados son orientados de acuerdo a las predicciones climáticas: si se espera un año seco, son hechos para retener el agua; si se espera una temporada de lluvias, son preparados para eliminar el agua y evitar que la papa se pudra. Hasta el día de hoy los agricultores calculan el ángulo del sol al momento de la cosecha, pues no quieren arriesgarse a que sus propias sombras caigan sobre los campos y se confundan las papas con los terrones. La chaki taklla es desde tiempos prehispánicos una de las principales herramientas en el cultivo de la papa.

	LA PAPA EN LA GASTRONOMÍA
	Por ser un tubérculo muy versátil, de agradable sabor y fácil asimilación, la papa es ingrediente básico en muchas preparaciones culinarias nacionales e internacionales, entre las que destacan: - Papa rellena. - Causa limeña / capresse / de atún / con palta / con langostino / makisuchi con nori, etc. - Carapulcra. - Chupe de papas. - Lomo saltado. - Papa a la huancaína. - Papa con ocopa. - Ajiaco de papas. - Papa con maní. - Pachamanca, que fuera creada a partir de una ofrenda que se le daba a la Pachamama en tiempos antiguos. - Tortilla de papas (España). - Puré de papas. - Souflé de papa (Francia). - Bolas de papa para piqueos. - Guisos, Estofados, Secos con papa. - Ensalada de papas (Alemania). - Fish and Chips (Inglaterra). - Sopa parmentier. - Gnocchis (Italia). - Papas fritas en hojuelas y al hilo. Se proyecta hacerlo con variedades nativas de papas de colores. - Es usada en la elaboración de licores como el vodka. Los agricultores del Perú prehispánico desarrollaron técnicas de conservación, como la deshidratación y fermentación, dando origen a la papa seca, el chuño y el tokosh, del que se obtiene una forma de penicilina. La población mundial crece a un ritmo de más de 100 millones de personas al año, por lo que alimentar a casi 6,600 millones de habitantes, será todo un desafío que puede ser paleado gracias a su majestad la papa. La Tikapapa es una papa gourmet nativa y orgánica que proviene de las zonas más pobres del país, especialmente del departamento de Huancavelica, y ha sido premiada en el Perú y el mundo. La expasión del cultivo de papa en más de 157 países, genera una industria alimentaria de alto valor agregado, a la que nosotros como país de origen no debemos estar ajenos.
	Fotos: Daniel Giannoni, Augusto Urrutia y Blue Earth. Fuentes: La Papa, Tesoro de los Andes - CIP, Antonio Brack e Internet.
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Investigación y Elaboración: PERÚ ECOLÓGICO / Actualización: Enero 2009